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中央廚房《八項注意》——中央廚房設計簡述

  設計中央廚房時要全面考慮，不僅要符合各項相關規定。比如：中央廚房的動線合理性、衛生、消防、流暢性等都要考慮周全，還需考慮以下《八項注意》供大家參考。

  一、中央廚房功能間須嚴格分區、通道流暢、不交叉
  功能區分污染區和潔凈區。庫房、粗加工、初加工、清洗的地方為污染區，加工成品和放貨的地方為潔凈區。
所有中央廚房都至少具備三個出入口：原料進貨口、出貨口（即發貨口）、人員入口。進出貨要分開，流程空間上不要有交叉。

進入工作區之前，換鞋、更衣、洗手消毒、風淋這些都要有，工作間內要預留相應的緩沖區域，每個包裝間要有二次更衣室。

 二、中央廚房面積合理適中

  通常，多功能廚房設備要比單一功能的廚房設備更節省空間，利用率更高、減少重復購買設備的浪費。隨著功能覆蓋面的提高，很多中央廚房做到了整條凈菜設備系統精簡化，自動加工集成化，使每個凈菜加工的工位配合更加流暢。集成化高的設備+多功能區間整合+更少的人工操作+更少的占用空間，使利潤增益效果大大提高。

廚房面積分配合理，設施配備恰當，投資費用就可以節省。面積過大，廚房設備之間動線范圍太大，工序銜接不流暢，導致效率低下，產生大量無效動作的浪費。 

廚房面積過小，設施配備不足或功率不夠，生產和使用過程中，不僅需要追加投資以滿足生產需要，而且還會影響正常生產和出品，且對后續產能增加，布局優化就顯得捉襟見肘，進退兩難。

 三、設備選購重實用多功能

  新建或改造中央廚房時，追求低成本投入或只滿足現狀，片面追求便宜的單功能設備或買設備只重外表，結果買回的設備加工效果不如人意、加工品種單一，設備使用率太低，故障頻繁，大多時間只能成為擺設。

還有些設備看似科技感很強，但實用價值不高，如好多國產的運水煙罩、升降傳菜梯等。往往是施工人員撤出，酒店籌建人員退場，接手的廚師成了設備的修理工。

中央廚房選設備在定位上一般都是設備的品質，規模較大的中央廚房都會對設備品質要求較高，多采用德國、日本或相對折中的臺灣設備。

 四、不同廚房設備產能銜接需配比流暢，

  很多人有這樣的誤區， 只需采購品類齊全的廚房設備就完全沒問題了，但實際上，各種廚房加工設備產能銜接需要計算合理，否則會造成某些設備產能過低或過高，要么下面工序一直在催，要么原料供應不上，造成加工脫節嚴重。時間就是生命，流暢的設備產能配比可以產出更多。一個合理的廚房設計，會使效率大大提高。

 五、粗加工、操作間要分開

從原料到成品的生產流線應簡短順暢，動線合理有序，無迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應與其他排水系統分別設置，并安裝隔油設施。操作間的適宜溫度應在26度以下。

  六、用水、排水管路設計

  有許多新建中央廚房在設計水槽或排水管路時，由于配備得太少、太小，使得取水排水不方便，設計水口快插，多留些備用。此外保障排水通暢更加的重要，特別是粗加工區域油污泥渣量大的地方，務必設計留有余量及操作空間。事關中央廚房的衛生條件的基本核心，保證食品生產環境的整潔衛生。

 七、配備煙感報警器等安全保障設備

  中央廚房內部有不少火災隱患，如房內的燃氣、油的泄漏，爐灶燃燒時產生的高溫，煙罩內長期積累的油污等。如果平時管理不善或不注意保養、檢查，一不小心就會引起火災。因此，平時除了強化員工的消防安全意識，防患于未然外，在廚房間還須裝置必要的消防設施。如煙感報警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。使用燃氣的單位，在廚房內還應裝置煤氣泄漏報警器。像一些西方歐美國家，大部分都使用自動炒菜機生產，大大降低了安全隱患，而且更加節能，比人工炒食效率高出很多，成本更低。

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