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餐飲老板最容易犯的錯(cuò)誤，再不學(xué)習(xí)你就輸了!

小錯(cuò)經(jīng)常犯，日積月累就容易鑄成大錯(cuò)。在餐飲業(yè)，有些錯(cuò)，很常見

一、無用的客戶問卷調(diào)查

事實(shí)上，很多餐廳都愛弄問卷調(diào)查，可往往調(diào)查后，不僅對生意毫無幫助，而且還會給顧客添麻煩，造成趕客的效果。

舉個(gè)例子，去餐廳用餐完畢后，經(jīng)常都有會有服務(wù)員會笑臉殷勤的讓您填寫一張調(diào)查表，當(dāng)你看完這個(gè)調(diào)查表很多選項(xiàng)讓你真是沒有辦法選：

比如說：

您對我們的菜品滿意嗎？

答案：A:好，B：一般 C:不好

您對我們的服務(wù)怎么樣呢？

答案：A:好，B：一般 C:不好

您認(rèn)為我們員工的態(tài)度如何？

答案：A:好，B：一般，C:不太好

諸如此類，這看似很有禮貌，為顧客著想的態(tài)度。其實(shí)，一點(diǎn)用也沒有。這是為什么？

1、服務(wù)員眼巴巴就把你看著，你說顧客能怎么選？要的答案和結(jié)果是你原本想要的嗎？

2、這些問題本身就有毛病。有的時(shí)候，錯(cuò)誤的問題，只能得到錯(cuò)誤的答案：對于消費(fèi)者來講，不能讓他幫你做總結(jié)，總結(jié)需要你自己來做。

所以說，與其做生硬的問卷調(diào)查，不如仔細(xì)觀察每一位顧客，比如點(diǎn)單(哪些菜點(diǎn)得多？)、退菜(為什么退菜？)、剩菜(哪些菜剩的多？)等情況。

  二、遇到問題就甩鍋

小李的餐廳，這一周就有兩個(gè)服務(wù)員離職，其中就包括年齡比較大的王阿姨。王阿姨工作蠻認(rèn)真的，畢竟餐飲企業(yè)，心也挺細(xì)致。離職原因竟是經(jīng)理要罰她20元，20元錢是不多，但是罰款的原因讓王阿姨覺得很委屈。一天中午，趙阿姨給一桌客人上的一份香菇牛肉面，吃出了一只小蟲。經(jīng)理只能無奈給客人賠著笑臉：“這份粥免單，其他菜打八折。”客人對這個(gè)處理方式非常不滿，經(jīng)理也憋著一肚子火，鬧得不歡而散。經(jīng)理把責(zé)任都推到了王阿姨頭上，臭罵一頓后，說要罰款。王阿姨認(rèn)為小蟲又不是自己放進(jìn)去的，為什么只要我罰款？于是，她當(dāng)場走了。

其實(shí)出現(xiàn)這樣的狀況，明眼人都知道這不是員工的錯(cuò)，而是管理上出了問題。整個(gè)出品流程有漏洞，才會導(dǎo)致粥里出現(xiàn)不該出現(xiàn)的東西。處理問題的關(guān)鍵是追本溯源，弄清楚到底是哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問題，并加以改正，而不是將責(zé)任推給某一個(gè)人。

三、拒絕改變

有時(shí)候，很多餐廳倒閉都不是因?yàn)槭裁创髥栴}，而是一些比較基本的小問題。張先生的餐廳就有一個(gè)小問題——顧客投訴率居高不下。餐廳開業(yè)以來，人氣一直很旺，生意一忙，服務(wù)、口味就跟不上，因此得罪了很多老顧客，還在各種渠道傳播負(fù)面評價(jià)，這讓老張很發(fā)愁。他認(rèn)為自己的菜品和服務(wù)都已經(jīng)盡力做好，是顧客太挑剔，自己沒有什么需要改變的。還好，有一位在餐飲行業(yè)做了很多年的師傅，給老李提了一個(gè)建議，把餐廳里的實(shí)木桌椅都換成普通的小桌子和小馬扎。一個(gè)月后，老李發(fā)現(xiàn)挑剔的顧客變少了。師傅說，實(shí)木桌椅和你們餐廳的平價(jià)定位不符，也拉高了顧客對你們的期望值。換成小馬扎，能降低顧客的預(yù)期，顧客對于菜品、服務(wù)的包容度就會更高。經(jīng)營出現(xiàn)問題就要解決，坐以待斃不如勇敢嘗試改變，也許一個(gè)小變化就能解決問題。

四、只畫餅不兌現(xiàn)

夏先生的餐廳倒閉了。剛開店的時(shí)候，小夏斗志昂揚(yáng)，每天給員工灌雞湯、打雞血，除了談理想就是說抱負(fù)。剛開始員工們都備受鼓舞，然而長期以來，卻沒有什么實(shí)際效益。漸漸的，員工們的熱情都消散了，每天的雞血就成了雞肋，甚至很多員工都已經(jīng)對此麻木甚至有些反感。沒有實(shí)際的收益，空談理想，必定失人心。失了人心，餐廳離倒閉就只有一步之遙。

五、不注重細(xì)節(jié)

小韓6年前開了一家餃子店，從外表看，十分普通。這條街上，有十家餐飲店，做餃子的就有四五家，小韓的餃子店卻是生意很好的。細(xì)節(jié)決定成敗，餃子店的細(xì)節(jié)就在于調(diào)料瓶。

餃子店剛開業(yè)的時(shí)候，小張發(fā)現(xiàn)一天下來，桌子上的調(diào)料瓶都會很臟。

調(diào)料瓶外經(jīng)常有殘留的辣椒油，顧客不注意，手往上一抓，就粘的滿手都是，不美觀也不衛(wèi)生。

于是小韓開始做2個(gè)工作：

1、每天打烊后，都會把每個(gè)調(diào)料瓶清空，用干凈的毛巾擦拭得干干凈凈；

2、擦拭干凈后的調(diào)料瓶放到消毒柜里消毒。

他每天都這么做，無形中沉淀了口碑。有次，小張翻看朋友圈，看到顧客發(fā)出自己用毛巾擦拭調(diào)料瓶的視頻。上面附帶的文字是：就因?yàn)檫@個(gè)動作，我不去其他家。餐飲注重的就是衛(wèi)生。

六、菜單驅(qū)趕客戶

就菜單設(shè)計(jì)這一項(xiàng)，至少50％以上的餐廳不能及格。一，動不動就上百個(gè)菜品，眼花繚亂，且毫無主次之分。沒有主打菜品，一味追求數(shù)量，會在顧客心中留下兩類負(fù)面印象：

1、產(chǎn)品雜而不精，沒有做得好的菜；沒有記憶點(diǎn)，下次不會再來。

2、菜名古怪難懂，且沒有圖片和注釋。曾經(jīng)看到過一些很風(fēng)雅的菜名，比如“踏雪尋梅”、“碧血黃沙”、“四星望月”等。這樣的菜名如果沒有圖片和注釋，除了增加顧客的選擇成本和時(shí)間，不會有任何好處。

3、色彩搭配混亂。任何設(shè)計(jì)，色彩搭配都是很重要的一點(diǎn)。菜單的配色胡亂搭配，會給顧客造成視覺疲勞，產(chǎn)生厭倦感。

在餐飲經(jīng)營管理過程中，一定會出現(xiàn)很多問題。但是追根究底，以人為本，是發(fā)現(xiàn)并解決問題的關(guān)鍵和根本思路。讓顧客滿意，也要讓員工滿意。聚人心，才能辦好事。

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